Dos experimentos de desnaturalización de las proteínas

La  desnaturalización de las proteínas viene a ser el rompimiento de las estructuras que éstas poseen,quedando la cadena polipeptídica reducida a un polímero, sin ninguna estructura tridimensional fija.

Las estructuras moleculares de las proteínas soportan una determinada temperatura,  un determinado pH y en un determinado disolvente.Si la proteína es sometida a cambios de temperatura superior a los 40 oC, agentes químicos como ácidos, disolventes,alcohol,etc,éstas reaccionaran químicamente rompiendo sus enlaces o estructuras tridimensionales.

Para demostrar ello les presento dos experimentos sencillos de desnaturalización de las proteínas albúmina del huevo y caseína de la leche.

Experimento 01

Materiales

• La clara de un huevo
• Un   vaso  de vidrio con  la mitad de alcohol

Procedimiento

•  En un vaso de vidrio  con el alcohol echamos una clara de
•  Movemos con un agitador de vidrio y se observa como la clara cambia de color  de transparente a blanco.

¿Qué ha ocurrido?

Las cadenas de proteínas que hay en la clara de huevo se encontraban  enrolladas adoptando una forma esférica. Se denominan proteínas globulares.

Hipótesis

Si las proteínas son sometidas a agentes químicos  como ácidos, alcohol, disolventes o  temperatura superior a 40 grados, entonces romperán sus estructuras moleculares tridimensionales y se produce la desnaturalización.

Al juntarlo con el alcohol, este hace que las proteínas cambien su estructura  globular. Lo mismo sucede si se pone a freír o a cocer dicha clara.  Este proceso  se conoce con el nombre de desnaturalización  y se puede producir de muy diversas maneras:

• Calentando  o cocinando  la clara.
• Batiendo las claras
• Por medio de agentes químicos como alcohol, sal, acetona, ácido, etc..

Experimento 02

Materiales

• Dos vasos  de vidrio
• 10 ml  de vinagre
• 10 ml de jugo de limón
• 50 ml de leche a temperatura ambiente
• Varilla de agitación

Procedimiento

• Se coloca la mitad de la leche a uno de los vasos y la otra mitad en el otro vaso.
• Se añade el vinagre a uno de los vasos y el jugo de limón a otro vaso.
• Se agita ambas mezclas con la varilla de agitación y se observa que en ambos vasos la leche se “corta”, es decir la caseína de la leche se precipita  en el fondo del vaso.

¿Qué ha ocurrido?

De forma similar a lo que ocurre con la clara de  huevo, el ácido presente en el vinagre (ácido acético) o en el limón (ácido cítrico) producen  la desnaturalización de la proteína llamada caseína que  se encuentra en la leche.