Dos experimentos de desnaturalización de las proteínas
La desnaturalización de las proteínas viene a ser el rompimiento de las estructuras que éstas poseen,quedando la cadena polipeptídica reducida a un polímero, sin ninguna estructura tridimensional fija.
Las estructuras moleculares de las proteínas soportan una determinada temperatura, un determinado pH y en un determinado disolvente.Si la proteína es sometida a cambios de temperatura superior a los 40 oC, agentes químicos como ácidos, disolventes,alcohol,etc,éstas reaccionaran químicamente rompiendo sus enlaces o estructuras tridimensionales.
Para demostrar ello les presento dos experimentos sencillos de desnaturalización de las proteínas albúmina del huevo y caseína de la leche.
Experimento 01
Materiales
- La clara de un huevo
- Un vaso de vidrio con la mitad de alcohol
Procedimiento
- En un vaso de vidrio con el alcohol echamos una clara de
- Movemos con un agitador de vidrio y se observa como la clara cambia de color de transparente a blanco.
¿Qué ha ocurrido?
Las cadenas de proteínas que hay en la clara de huevo se encontraban enrolladas adoptando una forma esférica. Se denominan proteínas globulares.
Hipótesis
Si las proteínas son sometidas a agentes químicos como ácidos, alcohol, disolventes o temperatura superior a 40 grados, entonces romperán sus estructuras moleculares tridimensionales y se produce la desnaturalización.
Al juntarlo con el alcohol, este hace que las proteínas cambien su estructura globular. Lo mismo sucede si se pone a freír o a cocer dicha clara. Este proceso se conoce con el nombre de desnaturalización y se puede producir de muy diversas maneras:
- Calentando o cocinando la clara.
- Batiendo las claras
- Por medio de agentes químicos como alcohol, sal, acetona, ácido, etc..
Experimento 02
Materiales
- Dos vasos de vidrio
- 10 ml de vinagre
- 10 ml de jugo de limón
- 50 ml de leche a temperatura ambiente
- Varilla de agitación
Procedimiento
- Se coloca la mitad de la leche a uno de los vasos y la otra mitad en el otro vaso.
- Se añade el vinagre a uno de los vasos y el jugo de limón a otro vaso.
- Se agita ambas mezclas con la varilla de agitación y se observa que en ambos vasos la leche se “corta”, es decir la caseína de la leche se precipita en el fondo del vaso.
¿Qué ha ocurrido?
De forma similar a lo que ocurre con la clara de huevo, el ácido presente en el vinagre (ácido acético) o en el limón (ácido cítrico) producen la desnaturalización de la proteína llamada caseína que se encuentra en la leche.
Buen trabajo.
Una pregunta… ¿Cual es la hipótesis en la cual se baso este proyecto?.
Rpta:Si las proteínas son sometidas a agentes químicos como ácidos, alcohol, disolventes o temperatura superior a 40 grados, entonces romperán sus estructuras moleculares tridimensionales y se produce la desnaturalización.
El limon y la sal cuando lo mezclas con la clara del huevo en que le afecta alas proteinas del huevo??
Solo rompe sus estructuras iniciales de la proteína.